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大蒜绿变机理

(2011/11/04 14:06)

1、大蒜绿变机理

大蒜的绿变早在1944年CRUSS就报道了,在某些时候将大蒜打成泥后,再加入乙酸,就会变成绿色。1950年,SANO就大蒜的绿色素形成进行了研究。1975年,JOSYN和SANO通过试验得出大蒜绿色素不是叶绿素,其形成与酚酶和过氧化物酶无关。1986年,LUKES等研究表明,大蒜在温暖温度贮藏,可抑制蒜泥的绿变,而在低温下贮藏,则易变绿。在不产生绿变的大蒜中,PECSO的含量很低,在产生绿变的大蒜中,PECSO的含量很高;在温暖温度贮藏的大蒜中,PECSO的含量很高,而在低温下贮藏的大蒜,PECSO的含量增加。如将少量PECSO添加到不能绿变的蒜泥中,则会使蒜泥变绿,添加量在0.1~1.8mg之间,绿变程度与PECSO的添加量成直线关系,由此证实了,PECSO的存在是蒜泥变绿的原因。

a)、γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系

休眠的大蒜(不绿变)中γ-谷氨酰转肽酶的活性很低,而打破休眠的大蒜(可绿变)中γ-谷氨酰转肽酶的活性很高;将休眠的大蒜在低温贮藏一段时间,大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐增高,而蒜泥的绿变也逐渐增加;将打破休眠的大蒜在高温贮藏一段时间,大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐降低,而蒜泥的绿变也逐渐降低;将从发芽的大蒜中所制备的γ-谷氨酰转肽酶添加到不能绿变的蒜泥中,蒜泥可发生绿变,确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。

b)、蒜酶的作用

用蒜酶的抑制剂盐酸羟胺、D-环丝氨酸可抑制蒜泥的绿变,而盐酸羟胺的抑制作用是可逆的,如果在用盐酸羟胺抑制绿变的蒜泥中再加入蒜酶,则蒜泥又可绿变,因此可证明蒜酶对蒜泥绿变的作用。

c)、氨基酸的作用

用乙醚提取的醚溶性物质(即colordeveloper),如添加甘氨酸、甲醛,则变红色;如只添加甘氨酸,则变蓝色;如只添加甲醛,则无色;说明在色变的过程中,氨基酸是必需的。除甘氨酸外,丙、赖、精、谷、甲硫、天冬等均变色,而半胱氨酸、脯氨酸等不变色,这与SHANNON等人在洋葱上的研究结果一致。

d)、羰基化合物的作用

将少量的甲醛加到蒜泥中,蒜泥可变红,且红色素的最大吸收波长为520nm,这与SHANNON等人在洋葱泥中加入甲醛所形成的红色素的最大吸收波长一致;如添加双乙酰,蒜泥也变红;而在蒜泥中添加丙烯醛(一种不饱和羰基化合物),蒜泥则变蓝绿,这也与ANNON等人在洋葱上的研究结果一致。

由以上研究可得出,大蒜泥绿色素的形成与洋葱泥红色素形成过程一样,只是羰基化合物不同,因而形成了不同颜色的色素,此外,还必须在大蒜自然或低温打破休眠后,由γ-谷氨酰转肽酶作用于γ-谷氨酰肽使之水解,产生PECSO,即绿变的最初物质。

2、防止大蒜绿变的方法

(1)在大蒜破碎时,加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变,而对蒜泥风味的影响不大。

(2)在加工前,对大蒜进行热处理,可防止蒜泥绿变,但却使蒜泥蒜味失去,风味变淡。

(3)加工前,将大蒜在30~35℃温度下贮藏一段时间,可防止蒜泥绿变,且不影响蒜泥的风味,是一种比较理想的方法。



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